浓香型白酒有什么特点？

浓香型白酒:

浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调，入口甜、落口绵、尾净余长。这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成

浓香型酒

典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分

含香

量较高且香气突出。以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。

拓展资料:

白酒香型

白酒的香型分为七种：馥郁香型[1]、

酱香型

、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型和其它香型。(1993年国家又颁布了“兼香型”)前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。

进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、

西凤酒

、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。

从这里也可以看出：白酒香型的划分并没有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。

百度百科-白酒分类

浓香型白酒，香味浓郁，以四川

泸州老窖

酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比

酱香型白酒

高十倍左右。另外还含

丙三醇

，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是

乳酸

和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、

古井贡酒

、双沟大曲、洋河大曲、

剑南春

、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。

浓香型酒、例如泸州特曲，

五粮液酒

属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒;原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。

四大酯类的形成：

1、

乙酸乙酯

的产生：

是由丙酮酸脱羧为

乙醛

，再氧化为乙酸，并在转

酰基

酶作用下生成乙酰辅酶A，或由酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，乙酰辅酶A在酯化酶的作用下与酒精合成乙酸乙酯。

2、

乳酸

乙酯的产生：

是乳酸经转酰基酶活化成

乳腺

铺酶A，再在酯化酶的作用下与

乙醇

合成乳酸乙酯。

3、丁酸乙酯的生成：

由丁酸与乙醇在硫酸存在下酯化而得。由正丁酸和乙醇在硫酸或

氯化镁

催化下加热酯化后蒸馏而得。由正丁酸和乙醇在催化剂(CuO+UO₃)存在下经高温气相反应合成而得。

4、己酸乙酯的生成：

是由已酸菌产生的己酸和

酵母菌

产生的乙醇经过酯化作用生成己酸乙酯。七月酒网

酯类对白酒风味特征及香型构成的影响

1、酯类对白酒风味特征的影响

酯类对名优白酒的风味特征及香型的构成起着重要的作用。

乙酸乙酯与己酸乙酯的

量比

关系：“乙/已”不宜过大，否则突出乙酸乙酯的香气，造成典型风格不突出，出现清香型酒味。

乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“乳/已”低者较适宜。如果比值较大，容易造成香味失调，影响己酸乙酯放香。乳酸乙酯水溶性好，在低度酒中的比例可适当增大。

丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“丁/已”在0.1以下较为适宜，即丁酸乙酯宜占已酸乙酯10%以下。丁酸乙酯含量如果过高，酒容易出现泥臭味，是造成尾味不净的原因之一。

己酸乙酯与总酯的量比关系：若“已/总”值大，则表现为酒质好，浓香风格突出。

2、酯类对白酒香型构成的影响

酯类中大多数具有水果的芳香，是形成白酒香型和构成白酒香味的主要成分。

酯的单体香味成分，以脂肪族1～2个碳香气弱，持续时间短;3～5个碳具有脂肪臭;6～12个碳的香气浓持续时间长，12个以上的酯几乎没有香气，因此含量不宜超过6～12个碳。

乳酸乙酯香气弱，但对酒的口味同样起着重要作用，它可以增加酒的浓甜感觉，这证明酯类对名优白酒的风味特征及香型的构成起着极其重要的作用。